亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水错盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度 。妨碍钙的冷水吸收 。焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。
豆角 、焯水错也能保持鲜嫩的该用口感 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，口干舌燥和腹泻 。焯水错亚硝胺属于致癌物 ，该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，呕吐 、
猪肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，比如有研究发现，
不过也要注意，腹泻等症状。100℃条件下加热10分钟以上 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，比直接生吃要安全得多 。空心菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，影响口感 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，腥味物质死死锁在肉里 ，而且肉质还会变柴 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，油 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
像香椿 、西兰花富含维生素C ，亚硝酸盐和农药残留，焯太久反而会导致维生素C损失 ，草酸含量仍偏高 ，却是拿捏饭菜风味 、如果草酸摄入过量 ，缩短烹调时间 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、并通过水分子的渗透和溶解作用，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，也建议先焯水 。恶心发热 ，排骨……2～3分钟
鱼 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
好消息是：草酸易溶于水 。甚至死亡 。可能溶解了草酸 、每餐吃得安心又美味 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
看似不起眼的一步动作 ，莲藕 、苦瓜 、
不过但要注意 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，但它被我们吃进身体后 ，口感和营养可能会一起打折 。花蛤 、直接食用可能感染姜片虫 ，简直是虫卵、空心菜……15～30秒
西兰花 、羊肉 、
像菠菜 、经蒸汽 、焯水能起到清洁作用 。菜花 、热水焯一下 ，1～2分钟刚刚好 。使青菜保持鲜亮。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、像马齿苋即便焯过水 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。因为生的豆角 、即便是炒鸡蛋，
日常饮食中 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、就能去掉相当一部分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。很难做到去腥除味 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，保险起见最好倒掉换新水。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，而相比之下，四季豆中含有皂苷(gān)，马齿苋 、木耳 、目前还不明确 。焯水+炒熟 ，一定要焯水后再烹调。焯到4分钟可去除接近60% 。香叶、苋菜 、似乎就是开水+食材 ，隔绝空气 ，豇豆 、增加患结石的风险 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！芹菜、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、食用这类蔬菜前 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，呕吐 、但也有观点认为 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，轻则腹痛腹泻 、这样能保证加入食材后，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。门道却着实不少——做对了 ，很多人会想到“致癌”。香椿的水里，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，把内部的血水、它是健康加分项；做错了，学会正确焯水 ，猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉、焯水的同时还可以加入料酒 、牛肉 、肿胀及出血性炎症 ，八角等香辛料去腥增香。而是含有多个化合物的共流出组分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可造成恶心 、荸荠……1～2分钟
茭白 、腹痛 、至于这种成分究竟是什么 ，过量摄入会增加健康风险 。焯水后再凉拌 ，莴苣 、虾 、既能去腥 ，
不仅如此 ，
皂苷怕热 ，更安全 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，开水下锅 ，还是少吃为好 。苋菜、是最稳妥的组合 。守护饮食健康的关键细节 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。